Il Libro Degli Ingredienti

Il Libro degli Ingredienti del ristorante Vecchia Dogana è qui disponibile per la consultazione. L’attenzione verso il cliente inizia da una corretta informazione. Per tutte le domande non esitate a contattarci.

Ingredienti “buffet degli aperitivi”

pizza casereccia: Farina, acqua, lievito in polvere, zucchero, sale, olio extravergine d’oliva e pomodorini.
focaccia salata: Farina, acqua, lievito in polvere, zucchero, sale, olio extravergine d’oliva.
focaccia Pugliese con cipollotti: Farina, acqua, lievito in polvere, zucchero, sale, olio extravergine d’oliva, cipollotti, acciughe, pomodorini, olive nere, capperi.
torta salata: Base di Pasta sfoglia, composta da: Farina “00”, acqua , sale e burro; con l’interno composto da: uova, sale, pepe, salumi tritati o verdure.
scaglie di grana: Latte, Sale, Caglio e Conservante: Lisozima proteina dell’uovo.
olive verdi Pugliesi: Olive, acqua e sale.
ciliegine di mozzarella alla milanese: Mozzarelline ciliegine, uova, pangrattato, sale e olio di semi per friggere.
cestino all’ortolana: Cestino in Pasta Brisé, composta da: Farina, burro e acqua ghiacciata; con all’interno composto di: tonno e verdure miste in salsa di pomodoro.
bruschette: Pane casereccio, pomodori, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, aglio e basilico.
tartine assortite: Pancarré, burro e salmone, burro e salumi.
tagliere salumi/salame felino: Salame di Maiale.
sfogliatine “gelosie alla valdostana”: Pasta sfoglia, prosciutto cotto, formaggio fontal, e uovo per la doratura in forno.
fiori di zucca e salvia in pastella: Fiori di zucca, salvia, uova, farina, vino bianco, noce moscata, sale e olio di semi per friggere.

 

Ingredienti degli “antipasti”

carpaccio di manzo affumicato: Carpaccio di manzo affumicato, condito con olio extra vergine d’oliva, limone, scaglie di grana, rucola e sedano.
bresaola della Valtellina: Bresaola della Valtellina, condita con olio extra vergine d’oliva, limone, scaglie di grana, rucola e sedano.
involtino di bresaola e caprino: bresaola della Valtellina, formaggio di capra e condito con: olio extra vergine d’oliva.
peperoni all’acciuga: Peperoni, conditi con olio extra vergine d’oliva e acciuga.
peperoni e melanzane alla griglia: peperoni e melanzane condite con olio extra vergine d’oliva, menta, aglio, prezzemolo.
crostino di salmone affumicato: Crostino: pane alla griglia, burro e salmone affumicato.
salmone di scozia affumicato: Salmone affumicato, condito con: olio extra vergine d’oliva e limone.
cozze gratinate: Cozze, con pangrattato, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, uovo, aglio, sale e pepe.
ostriche gratinate: Ostriche, con pangrattato, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, uovo, aglio, sale e pepe.
capesante gratinate: Capesante con pan grattato, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva, uovo, sale e pepe.
medaglioni di totano ripieno: Calamaro/totano ripieno con: pesce (frutti di mare; gamberetti, calamari, ciuffi), pangrattato, aglio, uova, sale, pepe.
insalata di piovra con patate: Piovra e patate cotte al vapore e condite con: olio extra vergine, sale, pepe e prezzemolo.
piovra al vapore con olio e limone: Piovra cotta al vapore e condito con olio extra vergine d’oliva, limone, sale, pepe e prezzemolo.
conchiglie con gamberetti, olio, limone e rucola: Gamberetti cotti al vapore, conditi con: olio extra vergine d’oliva, limone e rucola fresca.
insalata di Mare: Frutti di mare (cozze, gamberetti, calamari, ciuffi, polpa di granchio) conditi con: olio extra vergine d’oliva, limone, sale, pepe, prezzemolo.

 

Ingredienti dei “primi piatti”

cartoccio di cavatelli alla tonino: Pasta fresca, con ragù di pesce (calamari, ciuffi, gamberetti, cozze, vongole), salsa di pomodoro, olio extra vergine d’oliva, cipolla, sale, peperoncino.
cavatelli ai frutti di mare: Pasta fresca, frutti di mare (calamari, gamberetti, ciuffi), salsa di pomodoro, olio extra vergine d’oliva, cipolla, sale e pepe.
pennette ai frutti di mare: Pennette, frutti di mare salsa di pomodoro, olio extra vergine d’oliva, cipolla, sale e pepe.
trofie con zucchine e gamberetti: Pasta fresca, zucchine, gamberetti, burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
tortelloni ai funghi in salsa noce: Tortelloni freschi ripieni di funghi, in salsa di noci composta da: noci e besciamella (latte, farina “00”, burro, noce moscata, sale).
ravioli ricotta e basilico con panna e verdure: Ravioli freschi ripieni di ricotta e basilico, con salsa composta da: verdure (zucchine, peperoni, melanzane), panna, burro, sale e pepe.
risotto ai frutti di mare: Riso, frutti di mare (calamari, gamberetti, ciuffi), cipolla, olio extra vergine d’oliva, pomodoro, sale e pepe.
risotto allo champagne: Riso, champagne, olio extra vergine d’oliva, burro, cipolla, formaggio grattugiato, sale e pepe.
risotto allo champagne con fiori di zucca: Riso, champagne, fiori di zucca, olio extra vergine d’oliva, burro, cipolla, formaggio grattugiato, sale e pepe.
risotto al radicchio e Castel-magno: Riso, radicchio rosso, formaggio castel-magno, olio extra vergine d’oliva, burro, cipolla, formaggio grattugiato, sale e pepe.
risotto alla milanese con funghi: Riso, funghi, zafferano, olio extra vergine d’oliva, burro, cipolla, formaggio grattugiato, prezzemolo, sale e pepe.

 

Ingredienti dei “secondi piatti”

SECONDI DI CARNE

scaloppina di vitello al vino bianco: Carne di vitello, vino bianco, farina, burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
scaloppina di vitello al limone: Carne di vitello, limone, farina, burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
sotto-filetto di manzo al pepe verde: Carne di vitello, vino bianco, farina, burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
controfiletto di manzo al pepe verde: Carne di vitello, vino bianco, farina, burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
filetto di manzo alla Wellington: Carne di manzo, pasta sfoglia, crudo paté di vitello, olio extravergine d’oliva, uova, sale e pepe.
roast-beef all’inglese: Scamone di manzo, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe e in aggiunta sugo d’arrosto(arrosto, cipolle, carote e sedano e fecola di patate).
fiocco di vitello al forno: Spalla di vitello, vino bianco, cipolle, carote, sedano, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.
sella di vitello al forno: Carré di vitello, vino bianco, cipolle, carote, sedano, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe.

SECONDI DI PESCE

fritto misto di pesce: Calamari, seppioline, ciuffi, gamberetti, farina e fritto in olio di semi.
filetto di pesce persico dorato: Pesce persico, in pastella di uova e farina e fritto in olio di semi.
trancio di pesce spada: Pesce spada, olio extra vergine d’oliva, limone, sale e prezzemolo.
filetto di branzino alla griglia: Branzino, olio extra vergine d’oliva, limone, sale e prezzemolo.

 

Ingredienti dei “contorni”

patatine: Patate, olio di semi per friggere e sale.
patate al forno: Patate, olio extra vergine d’oliva, rosmarino e sale.
erbette al burro: Erbette miste, burro, sale e pepe.
carote al burro: Carote, burro, sale e pepe.
fagottino di asparagi: Asparagi cotti al vapore, speck, burro, formaggio grana grattugiato e sale.

 

Ingredienti dei “dolci della casa”

coppa di gelato con amarene alla fiamma: Gelato alla crema, con aggiunta di crema di amarene e amarene.
pesca melba: Gelato alla crema, con aggiunta di pesca melba sciroppata.
gelato ai frutti di bosco: Gelato alla crema, con aggiunta di frutti di bosco.
ananas all’hawaiana: Fetta di Ananas, con aggiunta di gelato: fragola, pistacchio e crema.
sorbetto al limone: Limone, succo di limone, zucchero semolato e acqua.